TRATTORIA DELL’ALBA

Il grande bancone da bar posto di fronte ad un tavolo in legno, dove due pensionati, spensierati come mio figlio di otto anni, sono con i bicchieri in mano a farsi il gotto de vin.

Antiche mete dove pellegrini e viandanti si fermavano per rifocillarsi. Generazioni che hanno conseguito nella conservazione della tradizione, nella valorizzazione del proprio territorio, nell’arte dell’ospitalità e dell’accoglienza.

Non sono certo luoghi con sedie comode. Le tovaglie a quadretti, i manifesti sui muri, le bottiglie sulle mensole.

Oggi nascono come funghi, le cosiddette “contemporanee”, “moderne”, per voler tornare ad un concetto più smart di cucina, per riuscire a far riavvicinare giovani e famiglie, visto l’hipe di alcuni ristoranti. Ben vengano, ma l’aria che si respira in quelle vere, in quelle storiche, è inarrivabile.

Tutto il Mondo ci invidia questo tipo di ristorazione.

Ogni ristorante, stellato, cappellato, ombrellato, col piumino o in canottiera, che vada dalla ricerca più ostentata nelle tecniche di cucina e dell’ingrediente, passa dalle ricette delle tradizioni regionali, perchè questa è la vera forza della cucina italiana.

Vero è che esistono ancora molte trattorie piuttosto vetuste, le quali tendono a fare numeri piuttosto che qualità, ma se incappate in località “Vho”, in provincia di Cremona, rimarrete sicuramente di stucco.

L’importanza dell’oste.

Mentre si parla sempre più dell’importanza delle figure in sala, di quanto questo “mestiere” faccia acqua da tutte le parti, di quanto sia importante unire quest’ultima con la cucina, esistono persone che non hanno mai smesso di donare ospitalità e cordialità, professionalità e diligenza.

Omar Bortoletti, l’Oste con la “O” maiuscola, ma anche con le altre lettere, l’anima della Trattoria.  C’è sincerità in tutto quello che fa. Il sorriso sempre stampato sulla faccia, gli occhi pieni di gioia quando ti racconta i piatti del giorno. Poi se parliamo di vino potremmo rimanere a Piadena per ore. Una cantina ragionata, con molti vini di piccoli produttori, una ricerca attenta e scrupolosa con alcune selezioni fatte appositamente per la trattoria.

Marko Fon.

Un grande amico di Omar, ha diverse annate in cantina e le selezioni -solo di Malvasia- che si fa fare le va a scegliere di persona, dopo svariati assaggi alla cieca, a Komen.

Appena seduti arriva un piattino con dei ciccioli di maiale, spolverati in poco tempo.

Piatti di recupero. Antiche ricette di tradizione, di nonni e bisnonni. Mostarde fatte in casa. Ricordi dei sapori.

I bicchieri quadruplicano sulla tavola. Le bottiglie passano da ogni dove. Arriva il corriere. Ha appena scaricato i vini di Beppe Rinaldi. Omar arriva imbracciando una bottiglia ghiaccia di Barbera 2018, con il sorriso a trentadue denti. “È appena arrivata, adesso ce la beviamo”.

Ecco che la giornata si tinge di bello, si tinge di vero, si tinge di buono.

I salumi di Bettella sono di una bontà inarrivabile, un crudo XXL da maiali di 350kg con 60 mesi di stagionatura. Un salame riserva personale della trattoria fenomenale. Il tortello, fatto poche ore prima, con quella sfoglia più spessa che non prende assolutamente la scena a favore della bontà della mortadella al suo interno. I maccheroni, piatto di recupero, fatti con i culi del prosciutto. Il brodo di cappone e tuorlo d’uovo da capogiro. Il bello arriva con i secondi piatti. L’oca in terragna con le mostarde fatte in casa, ma il suo sughino ottenuto con il grasso della stessa oca è qualcosa di sensazionale. Un piatto relativamente semplice, un piatto che preparavano le nonne la Domenica, ma nella sua semplicità riesce a trasmettere il vero senso di stare a tavola, il vero senso della cucina. E poi le puntine di maialino da latte al forno con cotica tenera sfumata al brandy, scioglievoli e croccanti, libidine. Per concludere la sbrisolona con zabaione caldo, chevvelodicoaffà.

Uno dei pranzi più sinceri degli ultimi tempi.

Una delle tavole più vere della mia piccola esperienza gastronomica italiana.

Trattoria dell’Alba
Via del Popolo,31 Piadena (Cr) località Vho.