Ho cenato da Zia. No, non dalla Zia, DA ZIA.

Nuova insegna nel quartiere di Trastevere, capitanata da due ragazzi appena trentenni, Antonio Ziantoni in cucina e la compagna Ida Proietti in sala, coadiuvata da Marco Pagliaroli, ex figura del Metamorfosi; molti sorrisi tra i tavoli, ambiente informale e tanta umiltà da parte di tutto lo staff.

Il cuoco laziale, dopo alcune esperienze all’estero,  George Blanc e Gordon Ramsey, giusto due nomi leggeri, torna in Italia e approda nella capitale, precisamente al Pagliaccio con Antony Genovese, dove vi staziona per quattro intensi anni, luogo in cui Antonio apre gli orizzonti, crescendo sotto vari aspetti. È proprio qua il punto di svolta della sua carriera, accrescendo consapevolezza dei propri mezzi e arrivando alla maturità sperata.

Quando capisce che può camminare con le proprie gambe, in sordina, senza troppi rumors, apre il suo ristorante, Zia.
Una sfida nel quartiere della classe operaia, delle trattorie da prezzo e dei birrifici pieni zeppi di giovani pronti a far baldoria.

“La parte opposta del Tevere era già piena di qualsiasi offerta gastronomica di un certo livello, la mia volendo è una sfida nella sfida”. Antonio Ziantoni

Una cucina dove le padelle cantano, basata su fondi e salse, mai appesantite. La concezione di Antonio Ziantoni è in controtendenza, puntando su piatti con dolcezze talvolta accentuate -per il mio palato- tal’altre inserite magnificamente, ed in quest’ultimo caso reggetevi sulla sedia, forte. Tripudio di gusto.

I piatti di terra rispecchiano in modo assoluto la cucina di Antonio, molto ben delineati, senza specchi riflessi, dove la complessità riesce a farsi semplicità, dove la materia prima è esaltata e non messa in disparte, dove i sapori esplodono al palato.

Il rigore e la tecnica imparate sono messe a servizio del commensale, senza voler per forza stupire e senza mettere il proprio ego davanti ai piatti, cosa che ahimè troviamo sempre più spesso. La solarità di Ida in sala travolge e rilassa, servizio scandito molto bene da Marco, con leggerezza e simpatia. Sarei banale nel dire che alcuni tasselli ancora mancano, ma avendo aperto da solo otto mesi, la strada imboccata è quella giusta, con una prateria che si distende davanti.

Il coraggio e la voglia di far bene non mancano, consapevoli del proprio potenziale. Bravi!

Da menzionare l’insalata di maiale, il panzerotto ripieno con il galletto affumicato, il manzo bbq. Aspetta. L’animella? L’ostrica? La nocciola? La salivazione è garantita! Mentre sto scrivendo mi è salita una fame pazzesca. Vado a mangiare.

Stuzzichini – “la nostra idea di mozzarella: latte di capra servito con del siero di bufala

Stuzzichini: cono farcito con radicchio, capperi, pomodori secchi, crema di scamorza e polvere di pomodoro

Stuzzichini: tartelletta farcita con crema di rapa rossa e rapa rossa all’agro

Ostrica “Regal” su letto di cavolfiore, insalata di nervetti e scalogno, cavoletti di Bruxelles fritti, olio al cavolo nero.

Insalata di maiale : Mayo al carbone, insalata di erbe miste, semi di girasole, anacardi, yuba, brodo di maiale. UMAMI!

Animella, filetto di aringa affumicata con la propria salsa, crema di mozzarella di bufala, puntarelle fresche, mayonese di aglio e uova di aringa.

Tortello fatto in casa con un ripieno di 3 radici: scorzo nera, rapa bianca e scorzo bianca. Crema di ricci di mare, trombette della morte, brodo di funghi.

Panzerotto farcito con galletto affumicato, terminato con polvere di capperi e olive nere, foglie di maggiorana ed una salsa a base di pomodoro del piennolo.

Razza alla maitre d’hotel, topinambur in 2 consistenze: fritto ed in crema. Salsa al lemon curd e dragoncello.

Manzo bbq. Marmellata di alghe, spuma allo zabaione acidulo, cardoncello.

Sella di capriolo con la propria salsa, crema di castagne aromatizzata al Grand Marnier, insalata di mirtilli dell’Abetone, scalogno glassato.

Il piccione. Coscietta e petto, servito con la sua salsa, terrina di fegatini laccata con la mela cotogna e vino rosso, mostarda di mele cotogne.

Nocciola in 3 consistenze: caramello, crema e biscotto

Piccola pasticceria: tartufino con crema al cioccolato fondente, bon bon con una ganache al cioccolato al latte.