Torniamo dopo due anni da Angelo Sabatelli, nella nuova location. All’interno di un bel palazzo nell’arteria del centro storico di Putignano, ad accoglierci alla porta c’è la moglie Laura, in un ambiente sempre molto rustico ma fine, sobrio e minimalista. Quel leggero tocco di aroma per interni rende piacevole l’ingresso, la musica in sottofondo è quella giusta, l’insonorizzazione ben ovattata. Chi ben comincia…
Ma andiamo oltre.
Vorrei partire dalla fine e ricordare a tutti quei ragazzotti che si apprestano a mettersi dietro ai fornelli, di passare ogni tanto da questo piccolo centro in provincia di Bari per rinfrescarsi le idee e capire cos’è il rigore e il rispetto verso la cucina. Mai andare oltre, mai mettere il proprio ego davanti ai piatti, il risultato sarebbe inevitabilmente fine a se stesso.
Ho trovato un Angelo Sabatelli ispiratissimo. Al contrario della nostra ultima visita, abbiamo optato per il dieci portate a mano libera, mettendo in luce tutta la creatività e la genialità che contraddistingue il cuciniere barese, in un percorso extra-territoriale.
Un tradizionalista che guarda al futuro.
Già quando uscì l’ormai famoso piatto con orecchiette al ragù +30, il mondo intero capì quanto le idee di Sabatelli fossero avanguardiste, senza lasciare per strada le basi della tradizione locale. Quest’ultimo, come la seppia allievo e la melanzana, sono intramontabili, come le canzoni dei Beatles.
Oggi gioca con punte acide e lievi tocchi amari, mai esasperati, mai volgari, sempre ad accompagnare, mai a stravolgere. C’è brio nei piatti, grande dinamismo e voglia di arrivare in maniera diretta. Le influenze orientali dei suoi viaggi spesi tra Jakarta, Hong Kong, Shangai, Mauritius, sono intrise alla mediterraneiità più solare.
Per quanto mi riguarda, Angelo Sabatelli, rimane il miglior cuoco di tutta la Puglia, ma non solo…
Snacks: datterino pane e pomodoro, cono con crema di ceci e sumac, fichi e capocollo, sfera di prosciutto e melone
Snacks: lampascione fritto, farinella e vin cotto tartelletta di grano arso, pomodoro e ricotta forte, meringa al rosmarino e farinella di ceci, pettola di caciocavallo soffiata, limone nero
Seppia allievo, mandorla, limone
Aquasale con gambero rosso, polvere di olio extra vergine, accompagnato con testa di gambero soffiata e salsa dolce piccante
Battuto di tonno rosso, agrumi, caviale affumicato, fiori
Capasanta in due servizi: arrostita con tapioca, alghe, brodo di zenzero, sake; Cruda con ananas al sale e miso
Melanzana arrosto, burrata, pomodoro candito, basilico
Riso ai frutti di mare e limone nero
Orecchiette al ragù + 30, fonduta di canestrato
Rombo cotto sull’osso, fiori di zucchina, piselli nani di zollino
Pancetta di agnello, salsa di agnello al pomodoro
Pre-dessert: Sorbetto al mango
Millefoglie, zabaione ghiacciato, marsala
Piccola pasticceria
