Inerpicarsi sull’altopiano dei sette comuni, tra tornanti e nuvole.

Asiago possiamo definirlo il capoluogo dell’altopiano. Poco più di 6000 abitanti, conta ben due ristoranti insigniti della stella Michelin, cosa più unica che rara.

Possiamo discutere sulla qualità o meno di tanti ristoranti premiati dalla rossa francese, ma un segno è tangibile, da queste parti si fa sul serio.

La Tana, non ci fu nome piu azzeccato.

Nasce quasi dieci anni fa, proprio sotto lo Sporting Hotel, nel centro storico di Asiago.
Quella che allora voleva essere una semplice osteria, negli anni si è sviluppata e grazie ad una spasmodica ricerca e allo studio di un territorio tanto antico quanto ricco in materia prima, è diventato ristorante di alto livello.
Con il cambio di location, viene modificato anche il nome, distendendolo a “La Tana Gourmet”, facendo capire al Mondo intero quali fossero gli intenti.

La Casa Rossa.

Immersa tra le verdi distese dell’altopiano e circondata dalle Prealpi Vicentine, è un luogo storico. È stato infatti il primo edificio, dopo la Prima Guerra Mondiale, adibito a ristorazione.
Oggi è suddiviso tra i 30 coperti del “Gourmet” e “L’Osteria della Tana”, nata un anno fa.
La cucina è sempre la stessa, capitanata da Alessandro Dal Degan, con un’offerta sicuramente diversa ma cercando di valorizzare con tutte le forze questo ricco territorio.

L’ambiente riprende alcuni elementi dell’altopiano, permettendo una vista a 360° di quest’ultimo, grazie ad ampie vetrate dislocate in tutto il ristorante. Pietre all’esterno, legno all’interno, creano un ambiente rilassato ma allo stesso tempo elegante. La sala è gestita in maniera impeccabile dal maitre/sommelier Enrico Maglio, che con leggerezza e soavità riesce a creare un filo spesso con la cucina.

La cucina di Alessandro è volta a riscoprire le usanze delle antiche popolazioni che abitavano l’altopiano, i Cimbri, di origine germaniche, i quali migrarono, nel medioevo, in diverse zone del Veneto nord-occidentale e nel meridione del Trentino. Ma non solo. Lo definirei “cittadino del Mondo”, perchè unisce i sapori di montagna a tecniche e sperimentazioni contemporanee.
Il presente è scritto nel passato.
Trovo che dar onore ai nostri predecessori sia importante, soprattutto perché la loro cultura, e quindi anche gli usi legati a erbe e natura in generale, sta completamente scomparendo.
Dall’altro lato, essendo per me fondamentalmente sapere alla perfezione come sono composti gli alimenti e cosa succede quando vengono alterati, per poterne usufruire delle loro caratteristiche, mi porta a conoscerne anche gli usi non alimentari. E spesso è bello confrontare le nostre conoscenze con gli usi del passato.
Trovo che tutto ciò che è visionario e futuribile debba aver le basi nelle conoscenze effettuate nel passato.

Un ingrediente, al massimo due, i protagonisti dei piatti di Alesandro, ed è da qui che si parte per costruire lo stesso. Preparazioni salate senza sale, preparazioni dolci senza zucchero, una ricerca delle due percezioni data dalla combinazione delle materie prime. Dietro a tutto ciò l’idea di una cucina oltremodo genuina.

Dinamicità è la parola d’ordine. Alessandro ti mette nelle condizioni, o meglio, mette il tuo palato nelle condizioni di non stancarsi mai. Un susseguirsi di alti e bassi, un continuo loop di sensazioni ed emozioni, le quali permettono e tengono alta la concentrazione per i successivi piatti. Si parte con una crema di latte alla base con circa venti erbe spontanee adagiate sopra. Perché partire con un piatto tendenzialmente dolce? Per prepararci alla degustazione, con le erbe che fungono da “apri stomaco”, avendo un ulteriore funzione digerente.

Piatti calibrati ad ogni momento della cena, mai fini a se stessi. Ogni boccone, ogni ingrediente, hanno una funzione precisa. Intensità che aumentano nel corso della degustazione, intelligenza di chi ha pensato il percorso, resettando il palato prima delle portate finali -le carni-  Girasole, polline e rose fa proprio questa funzione, un piatto che valutato singolarmente può risultare di difficile comprensione (per me lo è stato) ma foriero dei piatti successivi. Altri due piatti di alto spessore sono stati “Orzo, terra ed acqua” e “Ravioli di formaggio blu, cicale di mare e pomodoro”.
Il finale regala un piatto immaginifico nel suo essere.

La pigna:
Sorbetto al mùgolio (sciroppo di macerazione di pigne di pino mugo), grano saraceno, tuorlo, liquirizia e polvere di pino mugo.
Mùgolio, per tornare indietro nel tempo. Emoliente molto forte, usato dall’antica popolazione dei Cimbri, nella cura di tosse e raffreddore. Probabilmente l’anello che chiude il cerchio della cucina di Alessandro Dal Degan, con il suo pensiero e la sua filosofia. Cremosità, balsamicità, golosità! Bravo.

Amous Bouche: 1)Mascarpone fatto in casa con sambuco e ibisco servito con cracker di cavolo fermentato 2)Finta meringa di porcino e licheni 3) nervetto soffiato con maionese al lime e acciuge

Amous Bouche: mela fermentata, cetriolo, coriandolo

pane

Crema di latte e limone con insalata di erbe aromatiche, mais tostato, polvere d’olio alle acciughe

Granchio, uovo, fegato grasso

Cervo crudo, aglio, nocciola, lenticchie

Orzo terra ed acqua: orzo cotto con brodo di scampo, mantecato acidulo con fagiolo nero, limone candito nel sale, alghe e katsuobushi

Ravioli di formaggio blu, brodo tostato di cicale di mare, cicale di mare, pomodoro

Girasole, polline, rose

Maiale, ostrica, caffè

Capriolo alla resina di ginepro, trombette, sedanorapa

Gelato di corteccia affumicato

La pigna: sorbetto al mùgolio (sciroppo di macerazione di pigne di pino mugo), grano saraceno, tuorlo, liquirizia, polvere di pino mugo

Menù “Dieci”

Alessandro Dal Degan