Non sono solito scrivere in questo spazio delle mie esperienze culinarie, ma trovandomi davanti una realtà come il 12 Apostoli, non potevo farne a meno.
L’insegna storica nel centro di Verona cambia veste. Una famiglia che nella ristorazione muove passi da quasi cent’anni.
I Gioco, oggi alla quarta generazione, con il figlio Filippo, il quale rigenera, con la freschezza dei trent’anni, un ristorante arroccato agli anni che furono. Sala “alleggerita”, resa minimale, spogliata da orpelli che richiamavano il passato, improntata su un gioco di luci che tende a mettere in risalto la tavola, il piatto, pur mantenendo quella storia, delle famiglie medievali, raccontata dagli affreschi sui muri. Una storia che insiste nella cantina sotterranea, dove gli scavi hanno permesso di rinvenire un patrimonio non da poco: difatti sorge un podio appartenente ad una imponente costruzione pubblica romana, oltre ad un tratto di strada romana e dei grandi massi di marmo che costituivano una parte della vicina Arena.
Scavi sotterranei
Scavi sotterranei
Perchè 12 apostoli?
Il nome deriva da 12 mercanti, i quali nella vicina Piazza delle Erbe, tra fine ‘700 e inizi ‘800, concludevano affari e festeggiavano proprio nel suddetto ristorante. Da qui il soprannome “12 apostoli”.
Ma non è tutto.
Intorno al 1970, il nonno di Filippo -Giorgio- assieme ad alcune tra le più calde penne del periodo, tra cui Enzo Biagi e Indro Montanelli, fondò un importante premio giornalistico denominato “Premio letterario 12 Apostoli”.
L’ingresso
Serve coraggio per svoltare, ma non solo. Serve lungimiranza, caparbietà e competenza. Filippo Gioco, agli inizi del 2016, riporta a Verona lo chef Mauro Buffo, Veronese Doc, oggi quasi quarantenne, il quale apporta il proprio sapere e le proprie idee, dopo aver maturato svariate esperienze, iniziate con Gualtiero Marchesi, continuate da Massimiliano Alajmo, per poi consolidarsi quattro anni da Adrià a “elBulli”, completandosi a New York a ritmi frenetici con David Bouley, e al ristorante Falai. Prima di approdare nella città di Romeo e Giulietta, diventa per cinque anni responsabile di cucina al Vigilius Mountain Resort in Alto Adige.
Le idee di Filippo messe in pratica da Mauro Buffo.
Una cucina che propone tre menù degustazione: “sostrati” che ripercorre i sapori tipici Veronesi, “bagliori” dove possiamo trovare le creazioni dello chef, “divagazioni” menù che ripercorre la cucina italiana rivista in chiave contemporanea.
L’ACQUA PAZZA seppia condita, finocchio, aglio nero
TEMPURA lumache, radice di prezzemolo, salsa verde
IL VENERDI pescato in umido al burro montato
L’INVOLTINO piccione, verza, mela cotogna
Non ci si adagia sicuramente sugli allori durante la cena, la cucina di Buffo non è “accomodante”, ma giustamente dico io, fatta di contrasti e azzardi. Piatti bellissimi e di una complessità non indifferente. È molto difficile portare un tipo di cucina in una città dove il turismo dilaga, dove l’osticità da parte degli abitanti non passa in secondo piano.
Mari e Monti spaghettini artigianali, sedano, ostrica, lardo
IL BRASATO guancetta di vitello e patata di montagna
MARACUJA frutto della passione e sesamo
Questi progetti fanno bene a tutta la ristorazione, ma anche alla nazione intera, dove oggi come non mai le nuove generazioni sono immobilizzate e con le ali tarpate. È obbligatorio seguire da vicino questa rigenerazione.
Filippo si è messo in GIOCO.